でり家ファミリー劇場 でり家ファミリー劇場 デリカフーズ

植物は、「光合成」によって光のエネルギーを糖やデンプンなどに変えて蓄えます。
収穫後は「光合成」は行なわれていません。

しかし、野菜は口に入るまで生きていますので生命活動に必要なエネルギーを得るために「呼吸生理」をしています。
「呼吸生理」によって「光合成」によって蓄えられた糖が消費されてしまいます。

人間も運動をしたり、ストレスがかかったりした時に呼吸量が多くなるように、
野菜も過ごしにくい環境におかれると呼吸量が増えてしまいます。
また、呼吸することで体温が上がりさらに呼吸量が増えます。

収穫後は「光合成」が行われず、「呼吸生理」だけになってしまうので、糖が消費されるいっぽうです。

「蒸散生理」によって水分が失われます。
「蒸散生理」とは植物から水が水蒸気となって蒸発する現象のことをいいます。
野菜は蒸散により水分を失うことで商品価値がなくなり、収穫時の重量の5%の水分が失われるとハリがなくなり、 商品として取り扱えなくなってしまいます。

野菜をカットすると、野菜が空気に触れる面積が大きくなり、呼吸量、蒸散量が増えてしまいます。
さらに切られたことによるストレスでも呼吸量が増えます。

カット野菜の鮮度を保つには「呼吸生理」「蒸散生理」を抑えることが重要です。

ことで、呼吸量、蒸散量を抑え、野菜を長持ちさせることができます。
また、冷やすことによって細菌（特に腐食菌）の増殖を抑えることができます。

千切りキャベツを5℃と20℃で保存したものを比べると、5℃で保存したほうが菌の増殖が抑えられているのがわかります。

カットしていない場合の保存方法は第4回の方で紹介しましたが、
カットした野菜は野菜の生理や、細菌の増殖のことを考えても、冷やすことがポイントです。

もちろん、調理した野菜は早めに食べてしまうのが一番ですね。