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目指せ！野菜の達人ー野菜の上手な選びかたって？ー
【第4回】 野菜の上手な保存方法
さて、今回は野菜の保存方法を紹介します。
新鮮な野菜を買っても一度ではなかなか使い切れないものですよね。
そんなときにはそれぞれの野菜にあった方法で保存すれば新鮮なまま、また食べることができます。
Gカール・ローメインレタスなど葉菜類
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レタス類は全体を水に漬けると中から腐り易いので、全部を一度に使うとき以外は外側から葉をはがして使います。残りはポリ袋に入れ、空気を少し入れた状態で口を閉じて冷蔵庫の野菜室で保存すれば、3～4日は美味しく食べられます。この時芯を抜き、空洞に濡らしたキッチンタオルを詰めると尚良く、切り口に小麦粉を少し塗ると水分の蒸発を防げます。 レタスは鉄製の包丁で切ると、酵素の働きで切り口が褐色に変わり、苦みも強く成りますので、必ず手でちぎって使う様にします。包丁で切った時は、直ぐにレモン汁やドレッシングをかけ、空気に触れない様にすると変色が防げます。 風に当たると萎れやすいので注意が必要です。 |
しいたけ、しめじなどきのこ類
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保存時はかさを上にすると胞子が落ちてしまい、かさが黒ずんでしまうので、ヒダを上に向けるようにします。 きのこ類はほとんどがそうですが、水に漬けると風味が落ちるので水で洗うよりも布巾などで軽く拭いて使います |
玉葱
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皮付の場合はネット等の通気性の良い物に入れて、風通しの良い冷暗所（5℃位）に置くと1ケ月は持ちます。また、低温に弱いので、冷蔵室に入れるとしもやけになり、逆に傷みが早くなってしまいます。 但し、玉葱自体に休眠期が有り、この期間は常温では3ケ月程度、2～3℃で湿度65～70％の条件で5ヶ月位は保存できます。切った玉葱は切り口にアルミ箔を当てて包み込み、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、2～3日は持ちます。 |
ジャガ芋
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普通温度の所で良いが冬の間は凍らない様にする。 ジャガ芋は休眠期が約100日間あり、それが切れると自体内の養分を消費しながら（自己消化）発芽してきます。このような場合、リンゴを一緒に入れて保存するとリンゴが出すエチレンガスの力で発芽しにくく成ります。 日光に当たると芽が出やすく成りますので、日光は禁物です。 また、ジャガ芋の澱粉質は低温障害を起こすので、冷蔵庫での保存は禁物です。初夏の頃出回るものは雨の後の収穫で濡れているものは水分を良く拭き取って置くことが必要です。 カットしたり皮を剥いたものは、ジャガ芋自体が持っている酵素の関係で空気に触れることで褐色に変色します。この部分のビタミンCは失われるのでなるべく早く水に浸す事が必要です。褐変の防止にもなります。 |
茄子
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なすは熱帯原産の野菜なので低温に弱く、またヘタの切り口から水分が蒸発していくので1個づつラップでくるみ、常温か5℃以上の冷蔵庫の野菜室に保存します。 5℃以下になると低温障害をおこし、実が縮んでしまうので注意して下さい。 |
トマト、ミニトマト
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夏以外は1～2日で使い切るなら常温保存で充分です。4～5日保存する場合は、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ入れます。特に完熟型のトマトはポリ袋にいれて冷蔵庫の野菜室に入れておけば熟れすぎの防止にもなります。 トマトは重なり合うとそこから傷むので、ヘタを下にして並べるように入れます。 トマトは冷やしすぎると味が落ちるので、サラダ等にする場合、食べる1時間前くらいに冷やすと良いでしょう。 |
胡瓜
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キュウリは乾燥と低温に弱いので、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に保存します。 ヘタを上にして立てて保存する方が鮮度が保てます。只、あまり長期間の保存は出来ないので、2～3日で食べるように。また、0～5℃で保存すると白く濁った汁がにじみ出て腐敗がはじまるので注意が必要です。野菜室の温度が低すぎなうように気を付けましょう。 キュウリには、ビタミンCを破壊する酵素が含まれているので、ビタミンCを多く含む野菜と一緒に調理する時は注意が必要です。 |
ニラ
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ニラは風に当たると萎れやすく、水に濡れると傷みやすいので、キッチンペーパーに包んでからラップに包み、冷蔵庫の野菜室で保存します。 また、濡らした新聞紙に巻いてから冷蔵庫にいれると3～4日は持ちます。葉先が折れないようにすること、根本を束ねたままだと呼吸作用で蒸れて傷むので、テープをはずすこと、これも長持ちさせる大事な事です。 |
長ねぎ
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洗いねぎは、乾燥しないように新聞紙で包み、折れ曲がってトロケが出て来ないように空き箱に立てて入れ、冷暗所（5℃前後）で保存します。 泥付きでないものは、養分を奪う根を切り取って保存する事も必要です。 |
キャベツ
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芯の底の部分から腐り始めるので、芯の廻りに包丁を差し込んでくりぬき、水で湿らせたキッチンペーパーを詰めてからポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れます。 こうすると葉の成長が進んで硬くなることもなく、最後まで美味しく食べられます。キッチンペーパーは2～3日おきに取り替えると、より長持ちします。 半分に切ったものはラップで密封し、早めに食べる様にします。 |
いかがですか？
野菜によってずいぶん保存方法が違うものですよね。
農家の方が愛情を持っておいしく育ててくれた野菜です。
きちんとした方法で保存して長持ちさせて、野菜のすべてを味わい尽くしましょう。
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