デリカフーズは、野菜の卸売りをしている会社です

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デリカフーズ株式会社

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健康野菜塾
デリカフーズグループは、より良い野菜をお届けするため、野菜の分析、研究、勉強会等を行っております。
今回は「北海道キャベツフォーラム」にて、講演の機会をいただきました。

「北海道キャベツフォーラム」 ~道産キャベツの加工・業務用供給の可能性~2006/7/6~7開催

「北海道キャベツフォーラム」~道産キャベツの加工・業務用供給の可能性~

日時

平成18年7月6日~7日  

会場

南幌町農村環境改善センター  

主催

北海道、(独)農畜産業振興機構  

共催

南幌町、南幌町農業協同組合  

後援

ホクレン農業協同組合連合会  
基調講演「加工・業務用として求められるキャベツ」

講師

デリカフーズ株式会社 取締役経営企画部長 澤田 清春  
1.事業内容
当社は昭和54年に名古屋でカット野菜事業を始めました。東京・名古屋・大阪の3社のほか、ソフト会社のデザイナーフーズ(株)があり、コンサルタントや分析業務などによりグループを支援しております。
ホール野菜部門、カット野菜部門、その他部門を営み、顧客は、ファミリーレストランが売上の4分の3を占め、ほかに居酒屋やコンビニなど。売り上げは、ホール野菜が半分以上、カット野菜が27%です。
入荷には通い箱を使用。市場のキャベツ8玉サイズが一番高く売れますが、当社はサイズにこだわらず、畑で生産されたものはできる限り使用しています。工場での作業に支障がない大きさで、歩留まりが極端に悪くなければ、6玉サイズから12玉サイズまで使用しています。
カット作業は、形の違いや芯の入り方を目で見て切らないと歩留まりが下がります。カット野菜を作るには歩留まりを考えると手作業であることが重要です。機械を導入する場合は、専用の機械でなく、汎用性のある機械を選びます。300~400種類の製品に対応するため、手作業中心で行い、機械処理は応用の効く機械を使用しています。
品質管理のため、一般生菌、大腸菌群、大腸菌、黄色ぶどう球菌、サルモネラ菌等を毎日検査し、作業衣の衛生管理等をチェックリストでチェックし、また、手洗い励行などを管理しています。
キャベツは、カットした後は呼吸による熱がでるので、氷水で芯までしっかり冷やします。それによって呼吸率を下げ、菌数を下げます。余分な水分は野菜を腐らせてしまうので、冷却後、遠心分離脱水機で2、3分脱水します。袋入れ後、呼吸すると劣化するので、鮮度維持のため空気を抜いて野菜を寝かせます。冷蔵庫の温度は4度。金属探知器で異物混入がないか全数チェックし、ピッキングをして出荷しています。
通常、1kg入りから2kg入りまでで、それ以上大きいと中まで冷え込まず中が腐ってしまいます。10kg入りの注文をいただくこともありますが、その場合は中まで温度計を刺して、中心部の温度が4℃ぐらいまで下がっているかチェックしております。
加工用の大根は、葉は産地で落してもらっています。スーパーには受け入れてもらえないような曲がりがあっても使用しております。
2.健康と野菜
アメリカでは、高齢化社会により老人の寝たきり増加、医療費増大、国家負担増を背景に、1979年に「ヘルシーピープル計画」、1990年に「デザイナーフーズプログラム」(植物性食品によるガン予防計画)が策定されました。
その結果、野菜の消費量が増え、寝たきり老人も減少しました。食事で健康を維持できることが重視され、各国もこれと同じようなプロジェクトを開始しました。
デザイナーフーズリストは食生活が健康に及ぼす影響を膨大なデータから分析したものです。にんにく、キャベツががん予防の力があると言われております。最近、新聞で、キャベツにガンの腫瘍を押さえる物質が抗ガン剤より多く含まれることが報道されました。
日本の平均寿命は、男性78歳、女性85歳で、世界一の長寿国。4人に1が65歳以上で、100歳以上の人口は2万5千人です。平均寿命は82歳ですが、健康寿命は75歳といわれており、その差6.9年は、寝たきり(障害期間)で、多額の医療費が費やされています。国家予算80兆円、医療費30兆円でさらに増加しており、このままでは、国家が破綻してしまいます。
メタボリックシンドローム(死の4重奏:内臓脂肪蓄積、糖尿病 高脂血症 高血圧症)も、食事で改善できると言われております。脳卒中遺伝子を持つネズミも食事次第で発病しないことがわかっております。
医学界も治療医学から予防医学に変貌してきています。健康=遺伝子+環境因子(食、運動、癒し)と表すことができます。食事で病気を治すことも発病を抑えることもできます。1953年にDNA構造が解明され、以来分子物理学、分子植物学が発展しました。その時点で栄養学も分子栄養学になるべきでしたが、現在もカロリー栄養学が主流です。
現在、日本人の食事においてカロリーは足りています。しかし、足りない栄養素があるのです。それは、ビタミン、ミネラル、酵素、補酵素、微量栄養素です。野菜はこれらの成分を含んでいるのです。
キャベツは、8玉サイズが市場で一番高く売れます。8玉サイズ以下は収穫されずに廃棄されることさえあります。これでは捨てられる野菜が怒っています。野菜は、形や大きさでなく中身を評価するべきと怒っております。野菜は抗酸化力、免疫力、解毒力など中身を評価すべきです。これを当社では「野菜ルネサンス」と呼び、データを使って、生産、流通、消費者に対する取組みを進めております。
野菜は2兆3千億円の卸売価格があり、41%が外食で消費しております。一日のうちで一食でもバランスの良い野菜を食べれば病気にならないと言われております。そのような意味で外食は「食の病院」、スーパー量販店は、「食の薬局」になり得ます。
先進国で食糧自給率40%以下なのは日本だけです。世界の人口が現在のペースで増加すれば、野菜の需要量が増え、輸入できなくなります。流通、生産者、消費者の皆さんが理解を深め合い、野菜の中身を評価する仕組みを作り、価値を決め合うことができれば、工業で培った技術を農業に活かせば、日本の野菜は、輸入野菜に負けることなく、世界に負けない農業を作ることができます。
3.質疑応答

<質疑 (道南農業試験場 川岸氏)>
野菜も中身で勝負と時代が変わっていると聞かせてもらった。今、キャベツの中身で注目点は何か。加工・業務用では野菜が1年中必要だが、旬でない時期の可能性は。

<応答>

アメリカのデザイナーフーズリストでキャベツが効果的とされたが、最近の新聞記事に、キャベツには腫瘍懐死因子がインタフェロンよりも多く含まれていることが載っていました。また、緑黄色野菜は、抗酸化力、免疫力が高いとされています。非栄養素であるファイトケミカルが1万種類以上あり、研究は、まだまだ大海原に出たところであり、いろいろ分析したい。
外食産業は、やはり年中野菜が必要です。時期ごとに成分などの情報提供をしながら、旬でないときの調理方法などいろいろ提案していきたい。

<質疑 ((株)未来開発コンサルタント 米通氏)>
道民はキャベツの旬は、6、7月と思っている。1、2月が旬とすれば北海道のキャベツの旬はどうなるのか。

<応答>

日本は縦に長いので、桜前線と同様に地域でそれぞれ違います。先程のデータでは1、2月がピークとなるが、北海道での旬は、北海道で生産されたキャベツを一年間調べればわかると思います。
7、8月の温度が低ければ、7、8月あるいは、5、6月がピークになるかもしれない。品種にもよるので、多くのデータが必要です。