デリカフーズは、野菜の卸売りをしている会社です

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デリカフーズ株式会社

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健康野菜塾
デリカフーズグループは、より良い野菜をお届けするため、野菜の分析、研究、勉強会等を行っております。
今回は当社取引先の皆様(外食産業、仕入業者)向けに「第8回健康野菜塾」を執り行いました。
前回(第7回)健康野菜塾はこちらです)

第8回健康野菜塾 野菜ルネッサンス~果物~2006/8/23開催

日時

平成18年8月23日 14: 00~17:00  

会場

東京デリカフーズ株式会社 東京都足立区保木間1-23-2  

内容

  1. 特別講演 『食をデザインする』
    講師:デザイナーフーズ株式会社 代表取締役社長 丹羽真清
  2. 研究報告 『野菜ルネッサンス ~研究分析の進捗報告~』
    講師:東京デリカフーズ株式会社 研究開発室 主任 加藤 安由知
  3. セミナー 『くだもの王国日本』
    講師:東京デリカフーズ株式会社 営業部商品企画室 室長 宇田川 文子
  4. 今月のメニュー提案
    『料理にもっとフルーツを!!』
 
特別公演・特別セミナー
1.特別講演 『食をデザインする』

デザイナーフーズ株式会社 代表取締役社長 丹羽真清よりデザイナーフーズの取り組みと成果や『食』についてご講演いたしました。

2.研究報告 『野菜ルネッサンス ~研究分析の進捗報告~』

弊社研究開発室 加藤より弊社で取組んでいる野菜の分析の進捗を報告させていただきました。野菜を外見からではなく中身の成分にて判断する為の研究で、多くのお客様にも評価をいただきました。

3.セミナー 『くだもの王国日本』

今回の提案食材のくだものをテーマに弊社 営業部商品企画室 宇田川が講演させていただきました。

4.今月のメニュー提案 『料理にもっとフルーツを!!』

今月はフルーツを使ったメニューを提案させていただきました。
意外な料理にフルーツを使い、お客様にも喜んで試食していただけました。

提案食材

今回はくだものをテーマに展示させていただきました。
ぶどうを中心に35種類のくだものを展示し、実際に試食や手にとってご覧いただきました。

ブドウ類
巨峰・ピオーネ・デラウェアー・キングデラ・マスカットオブアレキサンドリア・ピッテロビアンコ・レッドグローブ・藤稔・ゴールドフィンガー・
瀬戸ジャイアンツ・ロザリオビアンコ・大峰・キャンベル・ナイヤガラ・多摩ゆたか・高妻ぶどう・リザマート・サニールージュ
 
もも類 すもも類 マンゴー類
川中島白桃・あかつき・一宮白桃・
黄金桃・一宮水蜜・ゆうぞら
太陽・レートソルダム・貴陽 キーツマンゴー・アップルマンゴー(ケント種)・ペリカンマンゴー
メロン類 梨類  
らいでんメロン・ようていメロン・
オロロンメロン
幸水なし 平核無柿  
   
試食メニュー
ぶどう

葡萄の栄養

世界で最も収穫量の多い葡萄ですが、皮にたくさんの栄養が詰まっています。
葡萄の糖質はすぐに分解され即栄養に変わります。このため疲労回復に抜群の効果を発揮します。
また皮にはポリフェノールが豊富に含まれ、老化、動脈効果等、生活習慣病の予防に効果的です。

葡萄の歴史

葡萄は世界で最も多く栽培されている果実の1つで、歴史はりんごと並んで古い果実です。
古代ギリシャやエジプト、ペルシャなどでも盛んに食べられ、神話や伝説にも数多く登場しています。日本へは中国から8世紀に伝わったと言われています。
現在栽培されている葡萄はヨーロッパ種とアメリカ種、両者の雑種との大きく分けられ、ヨーロッパ種は主にワインの材料、アメリカ種は干し葡萄やジュースの原料として栽培が始められました。現在のような生食用として出回っているのは雑種の葡萄です。
また日本最古の栽培品種は甲州で800年の歴史があります。江戸時代を通して徐々に葡萄栽培は広がり、現在のようにさかんとなったきっかけは明治初期に欧州と米国から新品種が導入されたことによります。欧州種は風土が合いませんでしたが、米国種(デラウェアやキャンベル種)は日本の温暖・湿潤な気候が合い盛んになりました。

葡萄の交配関係図

品種のご紹介

葡萄は世界で最も生産されている果実で、その品種は世界で7000種以上、そのうち日本で栽培されているのは30種前後とされています。
本日はそのほんの一部をご紹介させて頂きます。
甲州

特徴
山梨県原産の品種。1300年もの歴史を持ち、明治時代になるまでは葡萄といえば甲州の葡萄でした。現在では主にワインの原料として使用されています。
マスカットオブ
アレキサンドリア

特徴
一般にマスカットと呼ばれている品種。エジプト原産で3000年以上もの歴史を持つ品種。日本へは明治期に入り、すべて温室栽培。気品の高いマスク香と歯ざわりのよさ、大粒の美しい緑色は葡萄の女王の名も。
デラウェア

特徴
5~10月くらいまで出回り、全国的に普及している赤色葡萄。小粒ながら甘味は十分。欧米雑種で近年はほとんどが種なし。生食用が主だがワインの原料などにも使用されている。
ネオマスカット

特徴
温室栽培でしかつくれないマスカット・オブ・アレキサンドリアに甲州葡萄を交配して露地栽培を可能にした品種。果皮が黄色みを帯びた完熟品はアレキサンドリアに劣らない味と香りがあり、価格は安価。
フレームトーケー

特徴
鮮やかな紅色と楕円形のきれいな形で古代から欧州では葡萄の女王とも呼ばれています。現在では甲斐路の方が有名になりましたが、この甲斐路の親。高い糖度を持ち優良品質だが破裂しやすいので、あまり出回っていない品種。
甲斐路

特徴
晩生のヨーロッパ葡萄。日本で作られたネオマスカットとフレームトーケーという大粒系の葡萄と交配種で1997年に発表された。粒は楕円形に近い大粒で、香りはやや弱いが程よい酸味と甘味があるのが特徴。粒が落ちにくいという利点がある。
ロザキ

特徴
アラビア原産の世界的に有名な欧州品種。世界各地で栽培され、多くの異名がある。ロザキとは元々『白い葡萄』を意味する。酸味が少なく香りが弱いが、品質は欧州種の中では最良とされている。
ロザリオビアンコ

特徴
山梨県で交配された品種。形が美しく、大粒で甘味が強いのが特徴。皮のまま食べることができて、薄くパリッとした皮の食感がとても心地よいです。肉質はしっかりしていますが、甘味があり、一粒食べるとまた次が食べたくなる美味しさです。
レッドパール

特徴
デラウェアと同じような粒の大きさで希少品種。キングデラの親。
キングデラ

特徴
マスカットオブアレキサンドリアとレッドパールの交配品種。デラウェアをボリュームアップした早熟種で、果色はデラウェアに似た赤褐色―紫赤色ですが、果房はデラウェアの2倍以上になります。
センティニアル

特徴
ロザキの芽条変異の4倍体品種。巨峰の親として有名である。品質優秀で肉質はロザキに似て食味最良、糖度15~17度。
巨峰

特徴
日本で育成された欧米交配種。粒が大きく伊豆半島の河津町峰で作られたので巨峰と命名された。デラウェアに次ぐ生産量で、高級葡萄の代表格。強い芳香と甘味、濃厚な味わいは葡萄の王者の風格があり、人気も高い、粒に白い粉がしっかりついているものが新鮮。
ピオーネ

特徴
巨峰の改良品種の中で最高品質とされ、人気も高い。糖度も巨峰より高く、房、粒ともに大きい上、粒が落ちにくいのも利点。産地は山梨、岡山、香川県。その他、巨峰の改良品種としては薄い赤紫色でさわやかな甘さのオリンピアもある。
翠峰

特徴
センティニアルとピオーネを交配した品種。房の重さは400~700gの大粒。皮には黒い斑点がポツポツと付いているのが特徴。あっさりとした味だが甘味が強い。種無しの青ぶどうの中では最も大きい粒です。
ピッテロビアンコ

特徴
葡萄の品種の中でも最も優美で皮ごと食べられる品種。別名はレディーフィンガーと呼ばれている。匂玉状で果粒が曲がっているのが特徴。
マニュキュアフィンガー

特徴
先端は紫紅色、付け根の部分は黄色から薄いピンク色のマニュキュアを塗ったような粒が、特徴的な品種。肉質は硬く甲斐路をさわやかにしたような味覚。皮ごと食べられる品種です。
ルビー奥山

特徴
最近注目されている新品種で、ブラジルで発見された赤い葡萄。短い楕円形で、マスカットの香りを持っている。その他、巨峰に似た風味を持つキングデラなどもある。
レッドグローブ

特徴
欧米の雑種で、コリコリとした食感と酸味のバランスが非常に良い品種。皮のまま食べられ、とにかく大きいのが魅力。
早生桃太郎ぶどう

特徴
テレビでも一時取り上げられ話題になった、種なしで皮ごと食べられる品種。またこの品種の特徴は食感がサクサク、シャキシャキしていること。しかし生産量が非常に少ないため、希少価値の非常に高い商品です。
種なしスチューベン

特徴
果肉が軟らかく多汁で、甘味がとても強い品種。見た目は黒色で、巨峰を小振りにした感じです。もともとスチューベン種というのはニューヨーク生まれで、現在では青森県で全国の8割を占める量を生産している。糖度が高いため、他のぶどうと比べて貯蔵の利く品種と言われています。
山ぶどう

特徴
山葡萄の表面が白く見えるのは山葡萄が作り出した糖度がのった証拠です。山葡萄は鉄分、ポリフェノールが通常の葡萄と比較して多く、栄養満点ですが、生食で食べられることは少なく、ジュースやワインなどに利用されることが多いようです。
藤稔

特徴
藤稔とは『大峰』の別名です。   ピオーネの改良品種で、種なし。  味はピオーネとさほど変わりませんが、ピオーネよりも安価で手に入る品種です。
イタリアンマスカット

特徴
ニュージーランド産『イタリアン・マスカット』は日本のマスカット(マスカット・オブ・アレキサンドリア)とは品種が異なり「マスカット・オブ・イタリア」という品種で栽培がおこなわれています。しかし味は日本のマスカットの味と非常に似ています。
オリンピア

特徴
幻の葡萄と呼ばれる程、希少価値の高い葡萄です。巨峰と巨鯨の交配品種です。味は非常に甘味が強く、皮が薄いのが特徴です。その他オリンピアの改良品種で比較的手に入りやすいブラックオリンピアがあります。オリンピアが赤い皮なのに対し、ブラックオリンピアは巨峰のような黒い皮をしています。
ゴルビー

特徴
種なし品種で、ゴルビーという名前がついたのは、この品種が生まれたころに旧ソ連でゴルバチョフが活躍していた為、これにあやかりゴルビーと命名されたようです。このゴルビーは葡萄の品種の中でも糖度が非常に高く、ジューシーなのが特徴です。ピオーネと違う風味をお楽しみください。
ゴールドフィンガー

特徴
「レディースフィンガー(淑女の指)」という品種の血をひいているため、女性の指先 の様な形をしている黄白色のぶどうです。 皮は薄いですが、少し渋みがあるためむいて召しあがると良い品種です。
安芸クィーン

特徴
種なし品種で、ダイナミックな大きさのピオーネに比較すると、この名の通りクィーンらしい姿、形をしています。味はりんごのようにさっぱりとした甘味があります。大粒の赤い皮の品種の中では非常に痛みにくい品種です。
ナイヤガラ

特徴
甘味と酸味のバランスが非常に良い品種です。また独特の風味を持っています。生食でも食べることはできますが、生食のまま食べる産地は少なく、ワインなどの原料として使用されています。
キャンベル

特徴
甘味が弱く、比較的酸味の強い品種です。また香りが高いので、生食の他にはジャムなどに利用する地域が多いようです。
モルゲンシェーン

特徴
甲斐路の交配品種で、香りは少ないが、甘味、酸味が強いのが特徴。甲斐路のようにおいしい品種ではないが、紅色が鮮やかで、棚もちのする品種です。
ハニーレッド

特徴
非常に甘味が強く、香り高い品種。この名の通り、はちみつのように甘味が強いのが特徴です。粒は大きく、しずく型をしています。紅色から黄色がかったグラディエーションがきれいな葡萄です。
セキレイ

特徴
甲斐路と同じ特徴を持ち、美しい紅色、上品なマスカット風味、糖度は極めて高く、果肉も引き締まりさっぱりと甘い食感は食べやすく女性に人気の品種です。皮のまま食べた食感が非常に抜群です!!
ウルバナ

特徴
9月中旬に甘味がのり、果肉は緊まり食味良く、明るい魅力的な紅色になります。多汁で非常に香りが強く、貯蔵性があるのが特徴です。
     

桃の歴史

桃は、もともと中国から伝わった果物で、中国では不老長寿をもたらす仙木、仙果とされています。現在国内で目にする白い果肉の桃は日本独自のものです。明治時代に中国とアメリカから導入された品種を交配、改良し岡山で「白桃」が誕生しました。中国では紀元前に食用として栽培されていましたが、日本ではまだ 100年前後の歴史しかありません。

品種のご紹介

白桃

特徴
岡山県で育成された白肉種の桃。果実の大きさは270~340g程度で、7月下旬に成熟する中生品種。果形は短楕円形。果皮の着色はよく、肉質はち密で優れている。甘味も強く、果汁が多いのが特徴。
一宮水蜜

特徴
果実の大きさは320~350g程度で、8月中旬に成熟する晩生品種。果形は円形で、果皮の地色は白色で、着色は多い。果肉はち密で果汁も多く、甘味も多いのが特徴。
黄金桃

特徴
果形は円形で大きさ300g以上になる。果皮は黄色地に濃紅色に着色する。肉質は淡黄色で果質はやわらかく、果汁が多い。糖度高く食味は濃厚です。
一宮白桃

特徴
一宮町内で栽培されていた優良系の白桃を加納岩管内へ導入し栽培した際、一宮町でも普及を開始し一宮白桃と命名した。 果実は非常に大きくなり外観は良く、糖度は13度位になる。熟期は8月上旬です。
ゆうぞら

特徴
農林水産省果樹試験場が「白桃×あかつき」を交配育成し、昭和58年に種苗法品種登録を獲得した晩成の優良品種です。果重は250g前後位で玉揃いは良く、外観も美しい。 肉質は非常に良く緻密で果汁も多い。また食味は非常に甘く微酸であり、晩生の品種の中では優良品種です。
あかつき

特徴
ももの品種(あかつき)は果肉は緻密で甘くしっかりとしています。堅くても美味しく、軟らかめが、お好きな方は少し追熟させてからお召し上がりください。もものイメージが替わるほど美味しいと思います。糖度はすべて15度以上です。
   
すもも

品種のご紹介

甘酸っぱくてジューシーなすももは、初夏から夏にかけて多く出荷される果物です。すももは大きく分けて、中国原産の「日本すもも(プラム)」と、ヨーロッパコーカサス原産の「西洋すもも(プルーン)」の2つに分類され、それぞれ色や味が異なります。ちなみに、すももは英語で「プラム」、フランス語で「プルーン」といいます。
日本すももは主に生食用として栽培され、一方西洋すももは主に乾燥用やジャム、コンポートなど加工用に栽培されています。健康補助食品で有名な「プルーン」は西洋すももを乾燥させたものです。
太陽

特徴
すももの中でも高級品種に位置付けられている品種です。短い楕円形の果実は100~150gと大きく、実はやや堅くしまっていて日持ちするのが特徴です。鮮紅色の果皮に乳白色の果肉を持ち、糖度は高く酸味はそれほど強くありません。

ソルダム

特徴
日本で多く栽培されている品種です。重さは80~100gと大きめで日持ちもよく、甘味と酸味のバランスが良く調和された人気品種です。果皮が緑色をしているため、見かけはあまりよくないですが、果肉はおいしそうな濃赤色をしています。

貴陽

特徴
重さが200g前後もあり、桃のように大玉なのが特徴です。皮は紅色で果肉は淡黄色。糖度が高く適度な酸味があり、果汁も多いので人気が出てきている品種です。また日持ちも比較的よく、高級感があるので贈答用としてお勧めの品種です。

マンゴー

健康野菜塾で取り扱ったマンゴーのご紹介です

マンゴーはとろけるような食感と甘味、そして芳醇な香りだけでなく、ビタミン・鉄分・食物繊維がたっぷり。
美容と健康のために毎日食べると効果的!
原産はアジア亜熱帯地域を原産とする熱帯の果物。日本では沖縄、鹿児島、宮崎などで栽培しています。
ぜひこの機会に旬のおいしいマンゴーをご満喫ください。
ペリカンマンゴー

特徴
その姿がペリカンのくちばしの形に似ていることろから、ペリカンマンゴーの愛称で親しまれています。
(産地名からフィリピンマンゴーとも呼ばれています。)
程い酸味の効いたマッタリとした芳醇な甘みが魅力です。

出荷時期
周年(フィリピン)
アップルマンゴー(ケント種)

特徴
アップルマンゴーは、りんごのように赤と緑の表面が特徴です。
黄金色の果肉をした、芳醇な甘味とたっぷりの果汁が魅力的なマンゴーです。

出荷時期
4月~9月(メキシコ)
キーツマンゴー

特徴
幻のマンゴーとも呼ばれるキーツマンゴーは、その大きさが特徴!
キーツマンゴーは収穫してから、メロンなどと同じように、室温でじっくりと熟させて(追熟させて)から食べるマンゴーです。
初めは表面が緑色濃く、粉っぽい場合が多いのですが、熟すると黄色味を帯び、ツヤがでてきます。

出荷時期
8月下旬~9月中旬(沖縄)

当日は54名のお客様にお集まりいただきました。ありがとうございました。

(前回(第7回)健康野菜塾はこちらです)