デリカフーズは、野菜の卸売りをしている会社です

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健康野菜塾
デリカフーズグループは、より良い野菜をお届けするため、野菜の分析、研究、勉強会等を行っております。
今回は当社取引先の皆様(外食産業、仕入業者)向けに「第9回健康野菜塾」を執り行いました。
(前回(第8回)健康野菜塾はこちらです)

第9回健康野菜塾 野菜ルネッサンス~きのこ~2006/10/17開催

日時

平成18年10月17日 14: 00~17:00  

会場

東京デリカフーズ株式会社 東京都足立区保木間1-23-2  

内容

  1. 特別講演 『アップスケール・ファインダイニングの新しい動き』
    講師:株式会社フードシステム 代表取締役社長 古田 基 様
  2. 研究報告 『新種のキノコのご紹介』
    講師:株式会社バイオコスモ 営業部統括部長 高橋 経明 様
  3. セミナー 『神様からの贈り物~きのこ~』
    講師:東京デリカフーズ株式会社 仕入部 チーフリーダー 中嶋 学
  4. 今月のメニュー提案
    『原木きのこの食べ比べ!新種きのこの楽しみ方!』
 
特別公演・特別セミナー
1.特別講演 『アップスケール・ファインダイニングの新しい動き』

株式会社フードシステム 代表取締役社長 古田 基 様より
女性、接客、空間演出、メニュー等に重点をおき、コミュニケーションスキルによる新市場発掘、心地良い空間の演出等について講演いただきました。ありがとうございました。

2.研究報告 『新種のキノコのご紹介』

株式会社バイオコスモ 営業部統括部長 高橋 経明 様より
新種のきのこ、話題のきのこの紹介。また、現状のきのこの市場動向、今後の動向等について講演いただきました。ありがとうございました。

3.セミナー 『神様からの贈り物 ~きのこ~』

今回の提案食材のきのこをテーマに弊社 仕入部 チーフリーダー 中嶋 学より
原木栽培と菌床栽培の違い、きのこの成分と効用、選び方、保存方法等について講演させていただき、お客様からもご好評いただきました。

4.今月のメニュー提案 『原木きのこの食べ比べ!新種きのこの 楽しみ方!』

原木舞茸、一株舞茸、舞茸(ホクト様)の舞茸3種食べ比べを行いました。また、前菜からメイン、デザートまで旬のきのこを使用したメニューや様々なきのこのあぶり焼きをご用意させていただき、お客様にも喜んで試食していただけました。

提案食材

今回はきのこをテーマに展示させていただきました。
45種類のきのこを展示し、実際に試食や手にとってご覧いただきました。

ヒラタケ科
椎茸
味しめじ
オオヒラタケ
プチエリンギ
アワビタケ
黄金たもぎ
雪嶺茸
白霊茸
キシメジ科
山えのき
本しめじ
ぶなしめじ
松茸
トラさんえのき
赤えのき
山茶茸
モエギタケ科
ジャンボなめこ
足つきなめこ
初雪茸
 
多孔菌科
舞茸
白舞茸
ひじり茸
 
オウギタケ科 オキナタケ科 シメジ科
おうぎ茸
柳松茸(茶樹茸)
はたけしめじ・キクラゲ
サンゴタリタケ科 ハナビラタケ科 腹菌科  
やまぶし茸
花びら茸
トリュフ
 
ハラタケ科
ホワイトマッシュルーム
ブラウンマッシュルーム
ジャンボマッシュルーム
ポットベラ
試食メニュー
第9回 健康野菜塾テーマ食材旬のきのこ ~秋の味覚を満喫~

歴史

椎茸・なめこ・えのき茸・ひらたけ・舞茸などは、古くから天然物が好んで食用にされていました。特に、青森県など東北地方の縄文時代中期から後期(紀元前2000年~1500年)の遺跡から、当時の人々がきのこを身近な食物として利用していたことを示唆する遺物『きのこ形製品』が多数発見されています。 江戸時代に入ると、椎茸・えのき茸の人工栽培が始まり、なめこの栽培は比較的最近に入ってからで大正10年以降と言われています。

栽培方法

(1) 原木栽培
きのこの種菌を原木に植え付け、 きのこを収穫する自然に近い栽培方法です。
(2) 菌床栽培
きのこくずに栄養剤を加えた培地で発生させる施設栽培です。
なめこの原木栽培 舞茸の原木栽培 椎茸の菌床栽培 エリンギの菌床栽培

品種のご紹介

きのこの品種は、名前がつけられたものがおよそ1500種以上あります。きのこは他の食物に比べて特徴が乏しいことから、研究が遅れています。様々な報告がありますが、名なしの品種を含めると3000~4500種あるといわれています。 本日はこの中からほんの一部をご紹介させて頂きます。
椎茸

分類ヒラタケ科
産地福島県
特徴
原産地はアジアの熱帯高地であろうと推定されている。日本で最初に人工栽培が行なわれるようになった食用きのこです。原木栽培に比べ菌床栽培で生産された椎茸は、香りや歯応えがなく食味的には劣るが、軽労働であることから、最近は全消費量の約70%が菌床栽培の椎茸で占められるようになって来ています。
味しめじ

分類ヒラタケ科
産地千葉県
特徴
「しめじ」や「○○しめじ」の表示で出ているきのこがあるが、これは正式にはひらたけです。そして「本しめじ」といわれるものが、本来は「ぶなしめじ」。数年前から、このように表示が変わってきています。野生のひらたけは、カサが開くとなんと直径20cmになるものもあるものもあります。
オオヒラタケ

分類ヒラタケ科
産地長野県
特徴
ヒラタケは菌茸類の中でも特に歴史がながく、平安時代から食べられていたという記録が残っています。ヒラタケの特徴は焼いても、煮ても、縮がすくないことです。食感を是非お楽しみください。
プチエリンギ

分類ヒラタケ科
産地長野県
特徴
香りひらたけとも呼ばれているエリンギですが、この呼名は商品名。味も香りも良いことからこう呼ばれている。またプチエリンギは1本が10~15g程度のミニサイズです。スライスがしやすい大きさで、人気の品種です。
アワビタケ

分類ヒラタケ科
産地沖縄県
特徴
アワビタケは「ヒマラヤヒラタケ」とも呼ばれている。見た目は傘が平べったいのが特徴です。天然の旨み成分であるグルタミン酸を、椎茸などと比べて数倍も含んでいるので、天ぷらなどにすると肉汁のような旨みが出ます。
黄金たもぎ

分類ヒラタケ科
産地愛知県
特徴
鮮やかな黄色が特徴です。北海道東北の深山で夏の限られた時期だけ自生し人工栽培が難しいことから「幻のきのこ」とも呼ばれてきました。「たもぎ茸」が注目されている大きな理由の一つに「β-グルカン」がアガリクス茸の2倍以上も含んでいることです。味や食感もよいのが特徴です。
雪嶺茸

分類ヒラタケ科
産地群馬県
特徴
βグルカンがアガリクスの3倍も含まれている最近注目されているきのこです。全国でも生産しているところがすくなくなかなか手に入りにくいきのこです。
白霊茸

分類ヒラタケ科
産地長野県
特徴
白霊茸は別名『バイリング』と呼ばれています。本来、中国の天山山脈に自生する希少品種の高級きのこで『西片白霊芝』『神茸』『茸の王子』として珍重されてきました。柔らかな上に適度な歯ごたえがあり、この食感から『陸のあわび』として、高級料理店で使用されています。
山えのき

分類キシメジ科
産地新潟県
特徴
見た目は赤えのきに似ていますが、傘がおおきい赤えのきに比べて、色は似ていますが、ブラウンえのきに近い品種です。産地が違う品種で、山茶茸という品種もあります。
本しめじ

分類キシメジ科
産地三重県
特徴
昔から香り松茸、味しめじと言われるしめじとは、実は「本しめじ」のことを言います。これまでは一般に出回ることはほとんどなく、名高い料亭などでしかお目にかかれない希少なものです。天然の本しめじは、きのこ類の中でもその旨みは抜群の品種です。
ぶなしめじ

分類キシメジ科
産地長野県
特徴
一般的に栽培ものが、『本しめじ』という商品名で売られているが、本来しめじとは全く別種。香りはほとんどないがおいしいきのこで、歯ざわりが良く、煮崩れしにくいので、広く利用できるのが特徴です。椎茸・えのきについで生産量が多い品種。
松茸

分類キシメジ科
産地岩手県・長野県・カナダ
特徴
独特の強い香りとずっしりとした歯ごたえが日本人の好みに合い、さわやかな秋を味わう味覚の王者となっている。近年、松林が減少しているため、国産のものは希少で超高級品。市場に出回るのは、カナダ、ブラジル、中国、韓国などからの輸入品。
トラさんえのき

分類キシメジ科
産地長野県
特徴
見た目は赤えのきに似ていますが、甘く、食感がシャキシャキと豊かなことから、この名前がつきました。えのき同様、少しぬめりがありますが、甘味があるのが特徴です。
赤えのき

分類キシメジ科
産地長野県
特徴
『山えのき』『ブラウンえのき』に似ていますが、色が濃く、かさが大きいのが特徴です。通常のえのきに比べて、ぬめり、食感ともに抜群のきのこです。
山茶茸

分類キシメジ科
産地長野県
特徴
見た目は赤えのきに似ていますが、傘がおおきい赤えのきに比べて、色は似ていますが、ブラウンえのきに近い品種です。産地が違う品種で、山えのきという品種もあります。
ジャンボなめこ

分類モエギタケ科
産地福島県
特徴
見た目は椎茸と同じくらいの大きさで、食感は抜群。なめこに比べて、少しぬめりが少ない品種ですが、焼いても、煮ても、存在感のある品種です。
足つきなめこ

分類モエギタケ科
産地群馬県・福島県
特徴
見た目は通常のなめことさほど変わりはありませんが、通常のなめこよりも、丈が長く、太さがあります。ぬめりは少ないですが、食感は抜群です。
初雪茸

分類モエギタケ科
産地青森県
特徴
初雪茸はなめこの一種で、昭和50年に発見されて以来、20年以上にわたって品種改良を重ねて誕生した青森県固有のきのこです。その色は、初雪を思わせるような白さで、味は淡白でくせがなく、香りがよく、歯ごたえがよいのが特徴です。
舞茸

分類多孔菌科
産地群馬県
特徴
歯切れがよく、味も香りも優れている。長く『幻のきのこ』と言われていたが、1970 年代に人工栽培に成功し、一般的になった。秋田の郷土料理『きりたんぽ』には欠かせないきのこで、比内鶏との組み合わせが絶品とされている。
白舞茸

分類多孔菌科
産地新潟県
特徴
『幻のきのこ』と舞茸が呼ばれていたころ、この白舞茸は10万個に1個しかできないといわれて、非常に希少価値の高いきのこだったようです。香りは、舞茸より劣りますが、通常の舞茸は通常の調理方ではあくが非常にでやすい品種ですが、この白舞茸はあくがでないので、どの料理にも最適です。
ひじり茸

分類多孔菌科
産地岐阜県
特徴
原種から少し変異したウスヒラタケの亜種です。栄養成分的には、タンパク質、食物繊維、ナイアシンなどを多く含有し、ビタミンDにいたっては、椎茸の10倍の成分量を含んでいる食材です。味は、やわらないのにシコシコとした歯ざわりに特徴があり、癖がないので、和洋中どんな料理にもご利用いただけます。
おうぎ茸

分類オウギタケ科
産地長野県
特徴
癖のない味が好評で、和・洋・中華を問わずさまざまなお料理にお使いいただけます。食感はエリンギとマイタケの間くらいで、炒めても型くずれしません。カサが大きく見栄えの良いのでお奨めです。
柳松茸(茶樹茸)

分類オキナタケ科
産地新潟県・長野県
特徴
茶樹茸はだいぶ有名になりましたが、新潟の茶樹茸と呼ばれるものは、柳松茸の一種です。シャキシャキとした食感、食欲をそそる風味、噛むほどに広がる旨味が特徴です。
やまぶし茸

分類サンゴタリタケ科
産地山形県
特徴
見た目は珊瑚のようなやまぶし茸。広葉樹の切り株などに生育するきのこです。このきのこの特徴はアガリクス茸の3倍のβグルカンが含まれ、非常に免疫効果のあるきのことして注目されている品種です。
はたけしめじ

分類シメジ科
産地長野県
特徴
シャキシャキしていて歯切れが良く、ホンシメジ同様どんな料理にもマッチする大変に美味なきのこです。傘の大きさは4~9cm、色は暗灰褐色~茶褐色で、通常白いカスリ状の模様が特徴です。
花びら茸

分類ハナビラタケ科
産地新潟県
特徴
野生のハナビラタケは7~9月にとれる夏きのこです。から松林の木の根元に生え、大変美味なので昔から人気がありましたが、一般的にはあまり知られていませんでした。香り・味・食感ともにあるきのこです。
トリュフ

分類腹菌科
産地中国
特徴
『食卓のダイヤモンド』『神のきのこ』などと言われているトリュフは、キャビア・フォアグラと並んで世界三大珍味の一つとしてたたえられている。独特の香りが身上。
キクラゲ

分類シメジ科
産地鹿児島県
特徴
キクラゲは、使い易さや効能の多様さで古くから食用に用いられてきました。二千年前の「神農本草経」という薬草の古典にも既にその記事が載っていて、体液の新陳代謝を活発にして全身を潤すと記されています。食感のよさが特徴です。
ホワイトマッシュルーム

分類ハラタケ科
産地静岡県
特徴
一般にマッシュルームといえば、ホワイトマッシュルームを指すほどポピュラーになりました。ほのかな甘味が特徴です。ホワイトは変色しやすいので、レモン果汁をかけておくと変色しにくくなります。
ブラウンマッシュルーム

分類ハラタケ科
産地静岡県
特徴
ブラウン種はホワイトより味や香りが強く、肉質がしまっていて歯ごたえがよいのが特徴です。煮込み料理や加熱調理におすすめです。1個まるごとを煮込み料理や加熱調理に使ってみてください!
ジャンボマッシュルーム

分類ハラタケ科
産地静岡県
特徴
普通のマッシュルームの5倍程度あるジャンボマッシュルームです。食感、存在感ともに十分なこのマッシュルームは、姿を活かして料理するのが一番です☆中に詰め物をしてもおいしく頂けます。
ポットベラ

分類ハラタケ科
産地静岡県
特徴
ポットはイタリア語で大きな傘、ベラは美しいという意味です。ポットベラは完熟したマッシュルームで、味は濃厚、歯ごたえのあるのが特徴です。傘の直径は8センチから10センチととても大きいものです。
舞茸3種食べ比べ

本日食べ比べで召し上がって頂く舞茸のご紹介

舞茸はサルノコシカケ科のきのこです。
舞い上がる程おいしいきのこ・・というところからこの名前がつけられたのではないかといわれています。歯切れが良いのが特徴で、秋田の郷土料理『きりたんぽ』には欠かせない品種で、比内鶏との相性は最高であるといわれています。 長い間、“幻のきのこ”といわれていましたが、1970年代に人工栽培に成功したことから、一般的なきのこになりました。
原木舞茸

特徴
自然の状態にかなり近い状態で栽培されています。
日光をたくさん浴びて育っている分、色が濃く、香りも豊かです。
非常に天候に左右されるので、収穫量・出荷時期も不安定ですが、本日は旬の味覚を、味わって頂きたいと思います。

出回り時期
9月下旬~10月中旬(※天候等により、異なります)
一株舞茸

特徴
原木舞茸と比較すると、色の濃さなどは劣りますが、ポットに培地を植え付けて栽培しています。使用培地の量により、大きさは様々です。基本は収穫重量の5倍の培地を使用すると言われています。
出回り時期
周年
舞茸(ホクト)

特徴
現在市場に一般的に出回っている舞茸です。
市場に出回る舞茸はホクト・雪国がほとんどですが、これらは栽培方法が異なります。
ホクト:小さなポットに1株を栽培し、小さな1株で販売する。
雪国 :大きなポットに1株を栽培し、分割して販売。

出回り時期
周年

舞茸の栄養成分

一株舞茸
糖度 6.1%
アミノ酸(グルタミン酸) 29.7mg/100g
ビタミンC 10.2mg/100g

アミノ酸は還流法による前処理の後、HPLCで測定を行った。
単位;糖度(Brix)      (%)
遊離グルタミン酸 (mg/100g)
ビタミンC    (mg/100g)
白舞茸
糖度 6.0%
アミノ酸(グルタミン酸) 9.1mg/100g
ビタミンC 7.9mg/100g
舞茸(ホクト)
糖度 6.3%
アミノ酸(グルタミン酸) 25.1mg/100g
ビタミンC 10.5mg/100g
原木舞茸
糖度 8.4%
アミノ酸(グルタミン酸) 20.5mg/100g
ビタミンC 12.2mg/100g

当日は46名のお客様にお集まりいただきました。ありがとうございました。

(前回(第8回)健康野菜塾はこちらです)